懂大数据,更要懂吃!这个职业有点“口福”

社会 2020-8-7 红锦网

  水煮鱼要用熟蒜点缀、豆芽不要烫太软、油温降低一定比例才能盖盖子……出锅、装盒、打包,一份外卖的出品要经历数十项标准,在方绪虎眼中,这不亚于打磨一份艺术品。


  突如其来的疫情加速了很多餐饮企业的变革。今年春天,北京一些以前专注做堂食的餐厅上线了外卖服务,“80后”方绪虎,就是其中一家小龙虾品牌餐厅——胡大饭店的一名外卖运营师。


  这是个全新的职业,个中规律需要在实践中摸索。决定开展外卖业务、选择外卖菜品、调试餐食口感、选择打包工具、用好平台流量、考虑堂食运营……看似简单的外卖,过程复杂且艰辛。作为外卖运营师,方绪虎全程投入其中。


  “干我们这行,懂大数据,更要懂吃!”方绪虎说。


  在方绪虎看来,这里的“吃”不是简单地指品尝美食,其中有很深的学问。


  “我们测算过,从餐品装盒到顾客用餐一般需要40分钟。就说小龙虾吧,汤汁经过这么长时间浸泡,很难确保和堂食一个口感。”他说,做饭馆,就是服务顾客的“味蕾”,差一丝一毫都不能算完美。


  从决定做外卖起,方绪虎所在的餐厅就有了一支由经营负责人、主厨、外卖运营师等组成的“试吃小分队”,为保证吃的品质,方绪虎下了不少功夫。“我们把要上线的每道餐品都做出来装盒,放40分钟,大家一起吃,看看味道有没有变化。我们也买别家的外卖,学学人家是怎么做的。”方绪虎说,起初一天吃个十几顿都是常事,一度老板电话一打来,就往会议室走,不用说准是试吃。


  汤汁浸泡时间长了味道重,外卖调料就要少放;炒好的辣椒运输过程容易发黑,馋嘴蛙等就要做好再点缀;油炸餐品装盒上下都要放吸油纸,吸油吸水才能保证酥脆……外卖与堂食,同一个菜同样的口感,却有着不同的做法。


  “我们做外卖是为了给更多的顾客服务,不能把招牌砸了。”方绪虎说,从下锅炒到送上餐车,每一份外卖都要经历数十项标准。


  要保证吃的品质,也要懂得吃的运营。哪家店做外卖,每天做多少外卖,怎样在平台上争取流量,也是外卖运营师的“分内之事”。


  在相同区域有多家分店,都上线外卖服务会不会“自己跟自己打架”?如何避免厨房“满负荷”作业影响出单品质?诸如此类的问题,方绪虎都要一一考量。单独开辟一家门店做外卖、研究探索共享厨房等解决方案……方绪虎笑称,每天都在迎接“考试”。


  上线平台,也要用好资源。“美团有专门的工作人员对接我们,给我们设计页面,导入数据,推送流量。”方绪虎说。


  “这个是多少人点击门店、多少人加入购物车,这个是最终多少转化为订单”“顾客点击量低了,我们就要增加活动,曝光次数不够,就要提升”……从一开始看数据就“头大”,到现在谈及数据头头是道,方绪虎笑称大数据让他“更懂吃”。


  3月初上线,订单单日就超过100单;现在,胡大饭店平均每天外卖订单约230单。尽管堂食还未达到之前状态,但外卖的补充让餐厅生意红火。


  传统餐饮的数字化转型是大势所趋,只有更懂线上运营,才能在新的阶段更快“排兵布阵”。


  调查显示,在2019年餐饮业总营收与总利润的增量中,分别有75%和65%由外卖拉动。第三方数据显示,许多餐饮企业在经过专业的运营指导后,门店外卖交易额增长超过50%。在很多城市,外卖运营师相关岗位需求量较大,成为就业新选择。


  方绪虎坦言,以前从未想过自己会成为外卖运营师,现在却越做越起劲,越做越喜欢。以前担心外卖会影响口感,现在看来更加倒逼对品质的追求。“这里面有很多门道,也能带来很多可能性。”他说,懂吃、懂数据,将会是餐饮人未来要掌握的基本功。


来源|新华网

责任编辑|周晏如

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