餐桌往事

社会 文化 2019-10-9 红锦网

改革开放后,大量沿海生猛海鲜进入内地餐桌。.jpg

改革开放后,大量沿海生 猛海鲜进入内地餐桌。


三十年前的年夜饭,夏叔的儿子正在吃饭。.jpg

三十年前的年夜饭,夏叔的儿子正在吃饭。 


去年的一场婚宴,餐桌上摆满了美味佳肴。.jpg

2017年,夏叔和朋友们聚餐。


夏叔自己做的易消化营养简餐.jpg

夏叔自己做的易消化营养简餐。


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上世纪70年代,渝中区大阳沟菜市场。 


  说到吃,重庆老饕夏叔有摆不完的龙门阵:孩童时来之不易的清明粑粑、青年时期酣畅淋漓的夜火锅、人到中年初尝的鲜虾、退休后自己捣腾的营养简餐……


  从追求吃得饱,到追求吃得舒心,再到追求吃得健康——夏叔念念不忘、反复咀嚼的七十年餐桌往事,其实也是重庆人与饮食之间道不完的故事。


  两个素菜、带点油香气


  就是当时的好生活


  “尝下这个酸梅汤,德元的传人做的。綦江乌梅,佐以甘草熬制,安逸惨了。”在渝中区和平路的丘二馆,夏叔指着一杯琥珀色的饮料说。


  像德元这样的老字号,对夏叔这一辈人来说有着特别的意义。


  1952年出生在渝中区小什字的夏叔其实叫陈夏辉,因名字里带“夏”,且在重庆餐饮界名声响当当,故被业界尊称为“夏叔”。


  和其他许多重庆人一样,新中国成立初期,因为社会生产力不足以解决温饱问题,“窘困”一词也成了夏叔家的生活注脚。


  “小时候,我们家和其他好几家人共住一个大院子。没有厨房,每家人都在并不宽敞的走廊上安了一口灶,谁家吃什么一眼就能看见。”夏叔想了想,补充道,“其实也没啥好看,大多数时候只有两个炒素菜。”


  他坦言,两个素菜代表了那个年代重庆普通家庭的用餐水准,“也不是完全没肉,只是要省着吃,红烧肉这类菜式是舍不得做的。就算是素菜,也只是用油炒后加点盐或酱油调味,沾点油香气就已经是美味了。”


  夏叔也曾跟着母亲去粮店和肉铺采购,在物资匮乏的年代,几乎所有商品都是凭票购买。“每个月都要到粮店领粮票,成年人有30斤粮票,小孩有几斤。肉则是在食品公司的肉铺购买,不论大人小孩,每人每月一斤。因为平日里太缺油水,人们买肉时通常买肥不买瘦。”夏叔说。


  早晨五六点钟,夏叔母亲就要起床去附近的大阳沟菜市场买菜。都是当季蔬菜,价格也便宜,包包白五分钱一斤、瓢儿白三分钱一斤。但若去晚了,就不剩什么菜了。到冬季时,人们往往还要提前腌制大量咸菜,以应付冬春交替时蔬菜的“青黄不接”。


  大街上也没什么美食可言,餐馆零零散散,店里冷冷清清。偶见有人支个饭摊,摆两张桌子,卖的也只是看起来脏兮兮的碗碗菜。“八一路小吃街在当时也没有吃的,比如如今大名鼎鼎的王鸭子,当时并不卖鸭子,只卖点水粉。”夏叔回忆说。


  主要食材尚且如此,调味品就更显珍贵了。夏叔说,拿味精来说,一般一个餐厅规定每天只取五钱的量,厨师们将筷子削成薄片,每次挑一点加入菜肴中。


  到了三年自然灾害时期,国家困难,提倡每人省一口,发到手里的粮票也略有“缩水”。于是,夏叔家七个兄弟姊妹就盼着全家聚餐或者春节团年,这时父母就得想办法操持一顿稍微像样的伙食。


  “我记得,母亲一下班就跑到农村去摘清明菜,回家后将菜淘洗干净了用米面和匀,做成清明菜粑粑,这也算是改善伙食了。而临近年关那一个月,除了肉票增加,还会供应平常买不到的糯米,这样家家户户都能搓点汤圆。”


  窘迫的光景一直持续到上世纪60年代中期,经济得到一定恢复,市面上的肉、蛋、蔬菜稍微多了起来,像名气颇大的云龙园、一四一、山城火锅店等渝中区老字号火锅也恢复营业。


  然而好景不长,上世纪70年代,夏叔家的生活再度陷入困难。


  就这么折腾着,夏叔走过了自己的童年、青少年。幸运的是,也有几段“鲜香”的记忆令他时常回味。


  “上世纪50年代,母亲从老建行转至肉联厂上班,每个月要给我5角零花钱。除了在五一路上的电影院看电影,我也常忍不住买些零食。有次正好看到生煎小包,那香气直往鼻孔里钻,我就花6分钱买了5个,拿粗纸包上,趁热边走边吃。那滋味,啧啧……”夏叔笑着搓了搓手,泄露了吃货的本质。


  “还有上世纪70年代,我和几个同事去中华路的‘夜光杯’吃火锅。时值仲夏夜,大家守着煤炭炉子,用九宫格的锅烫食肉片、海带、空心菜,喝着略带药性的致中和五加啤酒,每个人都吃得汗水直流。吃完回家冲个冷水澡,整个人顿时舒坦了。”虽然后来尝遍世间百味,最令夏叔怀念的仍是这些寻常饮食。


  开启改革开放新生活


  菜式更丰富、滋味更丰盈


  真正感到日子逐渐转好,夏叔认为是上世纪70年代,尤其是1978年党的十一届三中全会召开后,中国对内改革、对外开放,开始大力发展经济。


  “菜园子”在农村,“菜摊子”在城镇。


  夏叔说,随着农村逐步恢复生产,人们明显看到市面上的生鲜果蔬、米面粮油、禽畜水产日渐丰富,会仙楼、味园等老字号重振旗鼓,甚至私人开的小餐馆也多了起来。


  红烧肉、豆瓣鱼等重庆人耳熟能详的菜式又一次成为家常菜,滋润的炖汤也重新被端上普通人家的餐桌。和大多数重庆人一样,夏叔说自己偏爱喝汤,尤其是绿豆蹄髈汤,“绿豆翻沙,蹄髈烂而不腻,在当时非常普遍。”


  让夏叔印象深刻的还有早餐的变化。


  “早餐摊一度消失。改革开放后,油条、糍粑块、油钱、伦教糕、八宝饭、芝麻糊、汤圆、蒸饺、锅贴、包子、花卷等各式早餐再度涌来,还有蒸蛋糕、叶花糕等糕点,让人眼花缭乱。”


  与此同时,包席重新流行起来,人们在外宴客的需求也得到了满足。


  “以前有专门的包席馆,但是后来都没了踪迹,直至改革开放后才‘回归’。当时重庆包席很便宜,分每桌八元、十元和十二元三个档次,普通人家都包得起。”夏叔说。


  1981年,为了准备自己的婚宴,夏叔没少费心。


  “当时,我每个月的工资大概有36元。先到‘上海三六九’定了6块钱一桌的席面,主要是水煮肉片、回锅肉、合川肉片等菜。又自购了王鸭子,给每桌配上一只,还有自家卤的猪心、猪舌和猪肚,凉菜就很丰富了。酒席上有一些素菜也做得比较精致,比如三不沾(甜菜)。”夏叔说,“我记得贺礼一般都是小锑锅、茶杯等,最好的是铁壳保温茶瓶,一个大约5块钱。”


  1992年,粮票被正式取消,意味着老百姓从此告别食物匮乏的时代。越来越多与吃相关的新鲜事物出现在人们的生活中。


  “改革开放前,想在重庆吃鲜虾是不可能的。过去我们吃的水产品,主要是池塘里养的草鱼、鲢鱼、鲫鱼等,还有川江里的岩鲤、鲶鱼等。后来鲜虾在重庆风行了好一阵,但凡酒席上有它,就使席面规格上升了几个档次。再后来,肉蟹、鳜鱼等菜肴也渐渐不再稀罕。”夏叔回忆说。


  在烹饪风格上,重庆人也在寻求改变。


  上世纪90年代,重庆江湖菜开始盛行。在夏叔的印象中,重庆最早的江湖菜就是歌乐山的辣子鸡。那时,人们已经喜欢到周边旅游休闲了,歌乐山下有个森林公园,辣子鸡就诞生在那一带。当山间寒意袭来,辣子鸡的出现适逢其时,加之味道还不错,因此征服了不少人的胃和心。


  在此期间,重庆餐饮界还发生了一件意义重大的事——重庆人把川菜馆开到了广州,开始挑战外地人的味蕾。


  “1990年,广州第一家小洞天开业,名声大噪,后来陆续又有好几家小洞天开业。为了适应当地人的口味,菜的辣度作了调整,谁知后来他们越吃越有味。”夏叔认为,历史上之所以形成川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜四大菜系,实际上和古时交通不便、信息闭塞有关。


  回忆绵长、思绪翩飞,夏叔不时发出感慨。


  重庆民间有句谚语,叫作“苦瓜拌蜂糖——苦尽甘来”。随着改革开放的浪潮袭来,餐桌上的丰富菜式,也见证了人们苦尽甘来的幸福生活。


  时代虽变,初心不改


  依然热爱纯粹的味道


  网上买菜、网上点餐……现在人们只需在手机上动动手指,天南地北、国内国外的各种美食就能送到自家门口。当下的智能新生活,让夏叔时常如在梦里。


  “老古董”并不反对新形式,只是仍习惯线下购物。


  2012年,夏叔退休了,闲来无事也喜欢在厨房里露一手。他家附近有大型超市,也有农贸市场,下趟楼就能买齐食材。菜市场里米、面、肉、菜样样俱全,悠闲地逛着、挑选着,想吃什么就买什么,这令夏叔备感满足。


  市场上食材丰富,餐桌上菜肴也愈发鲜活。


  重庆的街头巷尾,老字号传承着老口味,不乏拥护者;汉堡、咖喱虾、意大利面等异国美食纷纷亮相,有人捧场;中西融合菜、川粤融合菜等,亦收获不少粉丝……人们多元化的饮食需求得到满足。


  很多人不知道,早在上世纪90年代,一些外地菜、外国菜就开始进军重庆市场。但当时的重庆人,固执地只肯接受麻辣口味,致使很多外来餐馆日渐冷清,最后纷纷退出重庆。


  身为餐饮界的资深人士,夏叔对现在的一些改变也并不认可。


  “以前火锅并没有现在这么辣。我有时也会给一些厨师提意见:‘这么麻辣,怎么入口?’厨师回答:‘没有办法,热衷在外吃饭的年轻人们喜欢追求口味上的刺激。’为了迎合市场需求,从业者们不仅加重味道,还混搭调料,比如混合使用甜面酱、排骨酱、柱候酱等。看似进行了不少变革,反倒可能使食物失去本身的鲜味。”


  夏叔说,现在“三椒两精”(花椒、辣椒、胡椒、鸡精、味精)充斥食物中,“时代是在变,但人们做食物的初心不该变。”


  多年前,夏叔意识到蔬菜被重油裹着反复翻炒并不健康时,就开始采用广东人的做法了。


  “烧一锅水,加少许油,等水沸腾后下菜,快断生时捞起。倒掉水,锅中入菜,加蒜蓉、盐等略炒几下就起锅。现在我家都是用这种做法,油少、菜嫩,焯水这个步骤可以去除残留在蔬菜表面的农药。”夏叔说。


  夏叔有道拿手菜——干烧鲫鱼,妻小屡吃不厌。


  “家有三个人吃饭时就烧三条鱼,烹饪咸鲜微辣的味型。烧好之后,每个盘子里装一条。家里人喜欢吃芹菜,我就切点芹菜粒,倒进锅内,用剩余的汤汁炒匀,再将炒好的汁液浇在鱼上即可。”夏叔说,家里兄弟姊妹多,自己朋友亦多,但招待亲朋好友,遵循的也是简单、均衡的饮食搭配准则,“不用整一桌,做三个最好吃的菜,分量稍微大一点,再配点素菜就行了。食不在多而在精。”


  吃好只是一个方面,现在聚餐更多的是为情而聚。觥筹交错间,说起往事,会心一笑,自有一股暖意涌动。


  但那些拮据年代的记忆,似乎令他们这一代人潜意识里残存了对肥肉的向往。


  “粉蒸肉、烧白、猪蹄,依然让我们打心眼里喜欢。但为了健康,我们现在都浅尝辄止。一顿饭,烧白只吃一片,猪蹄最多吃一个。”夏叔笑称,自己多年来一直保持标准体重。


  他聊得尽兴,也时而陷入沉思。


  是在追忆已经逝去的时光吧?恰如眼前这杯酸梅汤,让人们将酸楚的、甜蜜的记忆兑在一起喝下去,还忍不住感叹:这就是生活。


记者|宋婷婷

编辑|刘婷婷

责任编辑|周晏如

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